Grand Theft Auto: Vice City é um jogo eletrônico de ação-aventura jogado a partir de uma perspectiva em terceira pessoa. Os jogadores completam missões – cenários lineares com objetivos definidos – a fim de progredirem pela história.
É possível ter mais de uma missão ativa ao mesmo tempo, com certas missões precisando que os jogadores esperem para receberem mais instruções ou eventos. Os jogadores podem vagar livremente pelo mundo de jogo quando não estão dentro de missões e tem a opção de realizarem atividades paralelas opcionais.
O mapa é formado por duas ilhas principais e várias outras menores, possuindo uma área total maior que aquela apresentada jogos anteriores da série. O acesso às ilhas é desbloqueado a medida que os jogadores progridem pela história.